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gingamom's cooking☆見る 思う 料理する☆

アッシェ・パルマンティエ

2018/10/11 21:07 昼ごはん 作りおき

アッシェ・パルマンティエ Hachis parmentier フランスの国民食☆らしい。

幾つかの出来事が重なって、作ったことのない料理を作ってみたくなることがある。作ってみたくなった料理はアッシェ・パルマンティエ☆

アッシェとはフランス語で細かく切るという意味。

パルマンティエはフランスの薬剤師・農学者の名前で、民衆にじゃが芋の栽培などを広めた人物。ポタージュ・パルマンティエといった風に、彼の功績を称えてじゃが芋料理に彼の名前を付けた料理がフランスにはいくつかあるそうです。

(ちょうど今読んでいる本にポタージュ・パルマンティエのレシピが掲載されていて、自分の中でのこういう繋がりが面白い。ー ル・マンジュ・トゥー 谷 昇《誰も教えてくれなかったプロに近づくためのフレンチ教科書》 ー 河出書房新社)


アッシェ・パルマンティエってどんな料理?こんな料理です。↓

https://parismag.jp/life/4886

牛すね肉の赤ワイン煮を作った。そうしたら emuN の黒毛和牛のアッシ・パルマンティエが思い浮かんだ。

先月の誕生祝いで次女に奢ってもらった emuN のランチのメインが ”黒毛和牛のアッシ・パルマンティエ” で、そこはフレンチレストラン、家庭料理を繊細で上品なメインへと組み立ててありました。セルクールに詰めてグリルしたふんわりとふくよかな味わいのアッシ・パルマンティエを真ん中に、綺麗にカットされグリルされた野菜たちが配された一品。(アッシェ・パルマンティエともアシ・パルマンティエともアッシ・パルマンティエともいう)

↓ガラケーで残念な写真。実際は写真の十倍の美味オーラを放っていました。

アッシェ・パルマンティエを作ることにした。といってもフレンチレストランみたいな凝った盛り付けじゃないけど。二日間冷蔵庫で寝かせていた牛すね肉の赤ワイン煮を細かくほぐして小さなフライパンに移して、自家製トマトソースと発酵バターを加えて少し煮詰めて、最後に生クリームを加えてほんの少しだけ煮る。少し甘味を足したかったので蜂蜜を少々。仕上げに黒胡椒とオールスパイス。


ちなみに赤ワイン煮には顆粒コンソメもデミグラスソースも加えない。(もし加えるのなら野菜ストック) 香味野菜と少しのハーブとたっぷりの赤ワイン、ブランデー少々、美味しいお塩でじっくり煮込むのが私流。煮詰まってきたらバターと生クリームでとろみをつける。仕上げに黒胡椒!

耐熱容器にバターをぬり、小さなフライパンの中のお肉を敷いて、牛乳と発酵バターを加えたゆるめのポテトピューレで覆う。グリュイエールチーズをたっぷりおろしてかける。そしてオーブントースターで焼き目がついたら出来上がり!

濃厚!牛肉と乳製品とポテトのアツアツの関係!


うちで少し食べた10歳ガールもとても気に入ったようなので、一皿届ける。

残りは翌日のランチに☆小さなココットで。


シニア夫婦にはこれぐらいのサイズがちょうどいい気がするんだから、人間の嗜好って変わるものよね。



サイドディッシュのサラダは、紫キャベツのコールスローとトマトとパクチー。



前夜作っておいた縦切り蓮根と舞茸のソテー。

ごま油、実山椒、鷹の爪、黒糖焼酎、醤油、砂糖、仕上げにオイスターソース。これでなんにでも合うソテーになった!


メインはオムライス。夫、卵Mサイズ4個使用のデカオムライス!夫よ、大好きなオムライスできたよー☆


トマトソースは自家製だからたっぷりかけてある。作り置きのトマトソースに塩、ビート糖、赤ワイン、ドライのマジョラムとオレガノ少々を加えて少し煮詰めたもの。

いっつも「オムライス、オムライス!」とオムライスをリクエストする夫。気が済んだようです。

アッシェ・パルマンティエといえば話題沸騰中の 「伝説の家政婦 志麻さん」!

今年春に放送されたNHK番組「プロフェッショナル 仕事の流儀」を見た方も多いでしょう。私も番組を見て感動した視聴者の一人です。

フランス料理をきちんと勉強して、フランスや日本のレストランで働いたという輝かしい経歴ならではのプロ魂のタスカジ(家事代行サービス)さん。

彼女にとっての最高のフランス料理とは、フランスの家庭料理!そこでアッシェ・プラマンティエが紹介されていたのでした。


http://www.nhk.or.jp/professional/2018/0521/index.html

https://diamond.jp/articles/-/151123

2017年から今年にかけて出版された彼女の料理本は三冊。三冊とも売れていて、大抵の書店では目立つところに並べてあります。



私も図書館で予約。最新本は図書館に届き次第借りられるけれど、あとの二冊は37人待ち。手元に届く前に書店で三冊を少しぱらぱらと立ち読みしましたが、三冊ともコンセプトが被っていません。

作り置き実例本→志麻さんの極上レシピ集→実はタサン志麻さんは作り置きはしないで帰宅して30分以内にできる料理を作るのだという志麻さんの自宅レシピ本!

フレンチ出身の志麻さんならではの拘りも書いてあって、料理初級者だけじゃなくてフレンチだってぱぱっと作っちゃう人も一読すると面白い箇所が見つかるかも?便利な調味料は使いましょう、だけど譲れない点はいくつかありますから!というスタンス。

真の料理テクニックと実践経験を持つ人って強い!

ところで、です。アッシェ・プラマンティエとシェパーズパイって似てるわぁ。

正確に言うなら、シェパーズパイはラムを使い、牛肉を使うとコテージパイだから、似ているのはコテージパイ!

コテージパイを作ったときはポテトはマッシュポテトだったかな?最後にポロ葱かチャイブをトッピングしてチェダーチーズをたっぷりかけるというのが大事なポイントだった?

料理の歴史って、知れば知るほどわくわくですよね。英国大使館のシェパーズパイのレシピ、ラム肉を切って近いうちに作ろうっと。



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