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「レカ」再訪 インド料理の本と宝物のレシピ集

2016/10/12 12:47 昼ごはん 趣味 家族

TDLを左手に眺め それから旧江戸川の橋を渡ると そこはもう東京都江戸川区葛西。 西葛西って面白いよとKさんを誘って まず「印度家庭料理レカ」を目指す。 だけど止みそうにない雨なので 町歩きと食材店行きは中止。

「インドタウン西葛西のおいしいインド料理店を紹介する記事って面白いんじゃない?なんといっても浦安の隣だし」と、【浦安に住みたい!web】のKさんを誘って西葛西の「印度家庭料理レカ」へ行ってきた。いろいろ説明を聞けた方がいいから、ヨギさんがお店にいらっしゃる土曜日にまた行った。

さっそくヨギさんに、記事の趣旨を説明。「日本人の誰かがリトルインディアとかインドタウンとか言い始めたみたいですけど、私はその言い方嫌ですね」とヨギさん。うん、確かにそうなのかも知れない・・・ なので、もうその言い方は封印だねとKさんと話す。

今回もベリー・スペシャルセットを注文。 曜日ごとにカレー(サブジ)は決まっているから 今回も チキン・魚・野菜・発芽豆のカレー(サブジ) ビリヤニ チャパティ サラダは同じ。 デザートが前回と違っている。

前回気になっていたのが、ほのかな酸味を感じるピックルス風味のチキンカレー。「ピクルスが入っているんです」とヨギさん。「ピクルスってアチャールのこと?」「そう!アチャール!」。へぇ!面白い。

それと魚(メカジキ)カレーの出汁について、Kさんが質問すると「鮪の頭と骨を買ってきて、出汁をとっているんです」とヨギさん。それで濃厚な魚のエキスが滲み出ているのかぁと納得。やっぱりどれもおいしい。


きょうのデザート「ガジャル・ハルワ」 はっとする鮮やかなキャロットカラーで プレートが華やぐ。 人参のおろしかたが太目で 甘さ控えめ ミルクとカルダモン使いも控えめだからか 人参らしさが前に出ているデザート。 


そうだ! チャス(バターミルク)あるか確かめないとねとドリンクメニューを見ると・・・ethnicさ~ん ありましたよぉ~! こりゃ注文せねば!


これは旨いっ! 思わず静かにつぶやく。 食後じゃなくても食事にも合う!

チャスとはバターを作るときに分離する乳清に、スパイスやハーブと塩を加えた飲み物。ココナッツを多用する南インドを除いたインド各地で飲まれているドリンク。レカのチャスは、まずクミンの香ばしさが口に広がり、次にインド岩塩の温泉みたいな硫黄の匂いがじわっと感じられた。これ、私大好き。



「岩塩使ってますよね?」「えっ?あっ使ってました。クミンとチャットマサラ(屋台スナックに使うミックススパイス)使ってます。お腹にやさしい飲み物です」とヨギさん。


 今回は レカのおススメメのニューを二品 ヨギさんに選んでいただいた。

まずは「ぜったいこれ、食べてもらいたいです」「えっ?タンドゥリ・チキン?タンドゥリチキンはいいかな・・・」と躊躇する私。「タンドゥリと書いてあるけど、タンドールで焼くんじゃなくて、うちのは蒸して作るんです。今度説明書き換えておきます」「あっおいしそう!是非とも食べてみたい」とオーダー。


    運ばれてきたのがこちら。 見るからに丁寧さが伝わる一品。 

まず玉ねぎとパプリカの切り方がきれい。そこ大事。 炒め方、スパイス使い、塩加減ともに私大好き。優しい味付け。

   ビリヤニの中で蒸したチキンが旨い! 噛みしめるほどに旨い!

「チリ、ミント、ビリヤニ、コリアンダーなどで味を付けた」という説明文でビリヤニという箇所が理解できなくて質問したら「ビリヤニの中で蒸して作るんです。だからビリヤニが脂を吸って、チキンは脂が落ちておいしくなる」のだそうだ。


次に味わったのは「アル・チャット」 アルはじゃが芋でチャットはスナックとか屋台と言った意味。 ポテトの屋台風味付けサラダかな?

これは、私がチャットマサラの使い方として味わってみたくて注文したもの。レカのおススメではない。なるほど!こんな味わいなのね。爽やか。


「これはぜったい食べてほしいです」といわれ「カンダ・ポヘ」を注文。「温かいうちに食べてみてください」ということで さっそく味わう。

西インドで絶大なる人気の朝食・軽食で、お米を平たく伸ばした米フレーク炒めといった感じ。簡単なのに味付けが難しいため、お見合いの際、花嫁の料理の腕を試す一品として採用されているそうだ。「わっこわっ」とKさん。そういえば韓国にもそういうのあるわ。おこげとかチャプチェとか。チャプチェは具の種類や切り方でそこのうちがわかる、なぁ~~んて韓国料理教室で教わったっけね。


今回の料理で私が一番ハマったかもしれない。 炒めた玉ねぎの甘さとブラックマスタードとナッツが米フレークに合っていて ソフトな食感。 いつまでも残る爽やかな辛さはフレッシュグリーンチリの辛さ。 



当然ながら食べきれないので、お持ち帰りできるように詰めてもらった。

そして「Kさん、これだけは食べるべき!」と私のおススメはもちろん「マスタニ」で ひとつをシェア。 ねっ?おいしいでしょ?

牛乳の煮詰め方が気になったので質問。「クルフィ(インドのミルクアイス)ぐらいに煮詰めるの?」「クルフィのすこ~し手前ぐらいです」と教えてもらえた。今度チャレンジできそう。


きょうも大満足の「レカ」ランチ。 Kさんも至福のランチタイムを過ごせたようで私も嬉しいわ。 ここの単品メニューすべて制覇したいかも?

Kさんの記事です。一読を~

http://sumitai.ne.jp/urayasu/2016-10-11/36683.html

長くなるけれど ここからは自分のインド料理のまとめです。 どんな本を読み どこでインド料理に触れることができたのかのメモです。


やっぱり自分にとっての宝物。 1994年から二年間 月に一度のペースで習った INDIAN COOKING のレシピ。 カイロ・インド文化センターでのレッスン。

それまでは本などを見てテキトーにスパイスを使って作っていたインド料理。カイロで暮らしていたころ、英字新聞のイベント欄で見つけたのが「インド文化センター」での料理講座の案内。日本人学校のママ友二人を誘ってエプロン・ふきん持参で受講。サリーやパンジャビスーツをまとった、カイロで暮らすインド各地出身のマッダ~ムが教えてくれるインド料理は、料理はもちろん、カルチャーウォッチングの面白さもあったなぁ。わわっサリーにコンロの火が引火しないかとどきどき心配したりね。とにかく私にとっては初めてのインド料理教室だった。だからレシピ集は宝物。

しばらくして帰国して 書店で見つけたのが レヌ・アロラさんの本。 柴田書店から出版された本格的なインド・スパイス料理の本にぞっこんマイッタ!


これは習いに行くべきでしょ!と約三年間いくつかコースを受講。 そのときのレシピ集も大事な大事な宝物。

十数年前にTVの料理コンクールで受賞し、けっこうな賞金をもらった。これなら誰にも文句いわれずに堂々と料理教室受講できるわいと専業主婦の私が、幾つかの料理教室をはしごしたのもこのころ。教室では、まずインド産のクミンの色と香りの素晴らしさに驚き、調理器具やスパイスの使い方などなど、ここで見て味わったインド料理の世界はやっぱり宝物。スパイスは舐めてみないと味・香りはわからないわと、舐めさせてくださいと頼んだら、あなたがハジメテデスよ、とアロラさんに驚かれたっけね。

そのころデジカメは持ってなかったから、自分で写真撮影をして現像・プリントして、切って貼ってまとめたレシピ集が懐かしい。



このシリーズ本も大好きな本で 時間があるとながめている。 インド各地の代表的な料理と文化をまとめた本で レシピはインドの名ホテルのシェフが執筆。



インド料理の世界にハマった人、アジアの食文化に興味を抱いた方におススメです。アジア各地の料理の類似性と各国独自の味への発展を整理して、鳥瞰的な視点でとらえることが出来るシリーズ本です。

カレーという文化を とても読みやすくまとめた この文庫本も おススメ。

カレーを食べに行く前や、旅をするときにひょいと鞄に入れて読みたい本がこちら。1999年初版の本だけど、何度読んでもやっぱり面白い。森枝卓士さんはフォトジャーナリストなので、本に収められている写真はやっぱり素晴らしい!フォーカスの仕方とか、さすが。カレー入門エッセイ&レシピ集ともいえる。


長々と書いてきてこれだけはいえるのは インド料理といっても それは暮らし方・家庭・地方・宗教によって少しずつ違っていて あるいはホテルや町のレストランの料理か 家庭料理なのかによっても特徴があり その世界はおそろしく深いものだということ。 だからこそハマっちゃう!世界なのだ。 そしてそれは WASHOKU だっておんなじなのだけれど。

ヨギさんにレヌ・アロラさんのことを少し話したら「アロラさんは、なんというかすごくオーラがある方です」とおっしゃったのが印象的だった。「だけどおそらくインドの多くの家庭で食べられている料理はうちみたいな料理です」とも。

そうなんだよね。この頃そんな料理がめちゃくちゃ好きなオバチャンなのよね、と再認識したのだった。

比較的新しいインド料理の本のまとめは、またの機会に。

長ったらしいブログ、最後まで読んで下さった方へ~感謝です。

自分のメモとして書き残しておきたいと思ったので・・・


ethnicさん ブログ紹介感謝です。この場を借りてお礼を・・・

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